Los beneficios de una dieta basada en alimentos frescos

El coordinador técnico de la Guia alimentar para a população brasileira explica por qué se debe valorar la preparación culinaria y comenta la repercusión de esta publicación en EE.UU.

Por Karina Toledo

Agência FAPESP – Para los que desean tener una buena alimentación, no existe una salida que no comprenda la preparación culinaria. Esto sostiene el profesor de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro, coordinador técnico de la nueva Guia alimentar para a população brasileira [Guía alimentaria para la población brasileña].

“Usted no necesita cocinar su propia comida; alguien puede preparársela, pero, básicamente, ésta no puede estar elaborada por la industria de alimentos”, argumenta Monteiro.

Esta guía, producto de una colaboración entre el Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la FSP-USP y el Ministerio de Salud, salió en noviembre de 2014, y reemplaza a la edición de 2006. En lugar de trabajar con grupos alimentarios y porciones recomendadas, la publicación sugiere como base de la alimentación los alimentos frescos – tales como frutas, carnes, legumbres y huevos– o mínimamente procesados: arroz, frijoles y frutas secas. Recomienda también evitar los alimentos ultraprocesados, tales como los fideos instantáneos, snacks en paquetes y refrescos.

Al momento de su publicación, la guía tuvo una discreta repercusión en la prensa brasileña, pero llamó la atención en Estados Unidos, al recibir elogios de renombrados expertos del área de nutrición.

En su blog Food Politics, Marion Nestle, docente de la New York University, afirmó que “estas orientaciones son notables, debido a que se basan en alimentos que los brasileños de todas las clases sociales comen todos los días, y que contemplan las implicaciones sociales, culturales, económicas y ambientales de las elecciones alimentarias”.

Michael Pollan, docente de la University of California en Berkeley y autor de libros tales como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (2008), dijo que “las nuevas directrices brasileñas son revolucionarias”, pues están “organizadas alrededor de la comida (¡y de los platos!), y no alrededor de los nutrientes”.

“Estados Unidos debe seguir el ejemplo de Brasil: ¡dejar de hablar de nutrientes y empezar a hablar de comida! Éste es un documento de referencia”, dijo el endocrinólogo pediátrico Robert Lustig, docente de la University of California en San Francisco, según lo reportó la revista especializada World Nutrition.

En el mes de febrero, cuando se dio a conocer la versión actualizada de las directrices nutricionales estadounidenses –571 páginas repletas de revisiones de la literatura científica–, la guía brasileña volvió a destacarse en Estados Unidos. En un reportaje del portal Vox, por ejemplo, se señaló que eran “las mejores directrices nutricionales del mundo”.

En entrevista con Agência FAPESP, Monteiro comentó cómo fue el proceso de mapeo de las evidencias científicas que constituyen la base teórica de la guía, redactada por científicos del Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la USP, con el apoyo de la FAPESP y la colaboración de expertos de todo Brasil.

Agência FAPESP – ¿Cómo funciona la nueva clasificación de los alimentos que se plantea en la Guia alimentar para a população brasileira?
Carlos Augusto Monteiro – Se basa en el grado de procesamiento industrial, y contempla cuatro grupos. En el primero, que debe constituir la base de la alimentación, se ubican los alimentos in natura, tales como frutas y hortalizas. El segundo corresponde a las sustancias extraídas de alimentos in natura o directamente de la naturaleza, y que las usa la gente en la cocina, tales como aceites, grasas, azúcar y sal. En el tercer grupo se encuentran los productos fabricados esencialmente con el agregado de sal o azúcar a un alimento in natura o mínimamente procesado, tales como legumbres en conserva, frutas en almíbar, quesos y panes. El consumo de este grupo debe restringirse a pequeñas cantidades, como acompañamiento. La cuarta categoría, que debe evitarse, es la de los alimentos ultraprocesados, tales como refrescos, galletas y snacks envasados. Estos productos son fórmulas que crea la moderna industria de alimentos, con poco o ningún alimento verdadero y grandes cantidades de aceite, sal y azúcar, además de muchas otras sustancias. Esas substancias son derivadas de constituyentes de alimentos o de otras materias orgánicas, e incluyen almidones modificados, aislados de proteínas, suero de leche, grasa hidrogenada y todo el grupo de los aditivos químicos. Los aditivos que se utilizan en la manufactura de alimentos ultraprocesados tienen la función de prolongar casi indefinidamente la duración de los productos y tornarlos tanto o más atrayentes que los alimentos verdaderos.

Agência FAPESP – ¿Por qué debemos evitar los alimentos ultraprocesados?
Monteiro – El ultraprocesamiento permite elaborar productos de muy bajo costo y gran aceptación, durabilidad y conveniencia. Esto se logra mediante la aplicación de procesos tecnológicos sumamente sofisticados y el uso de ingredientes relativamente baratos, tales como azúcar, grasas, sal y aditivos. Además de tener un perfil nutricional intrínsecamente desequilibrado (mucho sodio, mucho azúcar, mucha grasa no sana), los procesos y los ingredientes utilizados en el ultraprocesamiento derivan en productos que confunden el control natural del hambre y la saciedad y que, por eso mismo, promueven la obesidad. Los alimentos ultraprocesados son manufacturados para ser "irresistibles", y a eso comúnmente se hace mención en las propagandas de esos productos. Por último, está el tema de la seguridad de los aditivos alimentarios.

Agência FAPESP – ¿Los aditivos alimentarios no son seguros?
Monteiro – Si bien la industria emplea únicamente aditivos alimentarios permitidos legalmente, los análisis que generan esos permisos son muy limitados, pues no tienen en cuenta los efectos a largo plazo y los efectos de las interacciones entre aditivos. Estudios recientes han demostrando que los edulcorantes artificiales y los emulsionantes, por ejemplo, aditivos muy comunes en alimentos ultraprocesados, pueden alterar la microflora intestinal y destruir la capa de moco que protege el epitelio intestinal, lo que deriva en un incremento del riesgo de colitis, obesidad, diabetes y otras enfermedades crónicas. Debido al crecimiento exponencial de las ventas de alimentos ultraprocesados, existen centenas de nuevos aditivos que salen al mercado todos los años. Resulta urgente que exista una regulación más rigurosa de los aditivos alimentarios.

Agência FAPESP – La guía brasileña ha sido apuntada por periodistas y expertos estadounidenses como un ejemplo. ¿En que se diferencia con respecto a la guía que se presentó recientemente en Estados Unidos?
Monteiro – La guía de Estados Unidos actualmente en vigencia, que es de 2010, le otorga un alto valor –o a veces valor exclusivo– a las evidencias científicas obtenidas mediante ensayos clínicos totalmente controlados, tal como se hace cuando las autoridades de salud deben efectuar recomendaciones sobre nuevos medicamentos, nuevas vacunas o nuevas modalidades de técnicas quirúrgicas. Cuando se hace lo propio con la comida, es necesario reducir la alimentación a los nutrientes individuales que forman parte de ella: proteínas, hierro, vitaminas y fibras. El problema radica en que este enfoque restringe mucho las dimensiones de la alimentación y los mecanismos que la relacionan con la salud. Se escamotean las dimensiones culturales, sociales y ambientales de la alimentación, que también influyen directa o indirectamente sobre la salud. La nueva propuesta de guía estadounidense, que recientemente fue colocada en consulta pública, contiene varios avances, pero todavía no es un instrumento útil para la gente en general.

Agência FAPESP – ¿La dieta de la población brasileña marcha en dirección a parecerse a la de la población estadounidense?
Monteiro – Nos encontramos en un momento de transición. Nuestros estudios poblacionales sobre la dieta brasileña muestran que, en 2009, la proporción de alimentos ultraprocesados consumidos en Brasil correspondía al 28% del total de calorías. En 2003 era del 23%, y en la década de 1980 era de menos del 20%. Este consumo está creciendo mucho, pero aún hoy en día el 70% de las calorías que consumen los brasileños proviene de alimentos mínimamente procesados y de preparaciones culinarias. Aún estamos “de este lado”, y por eso la guía alimentaria es sumamente importante. Y resulta importante también informar, pues mucha gente no tiene ni idea de las implicaciones de sus elecciones alimentarias. Quizás lo sepan en parte, en lo que respecta al impacto sobre la salud. La guía muestra por qué el consumo de alimentos ultraprocesados es perjudicial también para la sociedad, para el medio ambiente y para la biodiversidad.

Agência FAPESP – ¿Cómo analiza usted el aporte de la FAPESP en la elaboración de la guía?
Monteiro – Fue sumamente importante. Nuestro principal experto en antropología fue el canadiense Jean Claude Moubarac, que vino a Brasil con una beca de posdoctorado de la FAPESP. Como parte del proyecto de doctorado de Maria Laura da Costa Louzada, evaluamos el impacto del consumo de alimentos ultraprocesados sobre la calidad de la dieta brasileña en macro y micronutrientes. La colaboración de Carla Adriano Martins, otra becaria de doctorado de la FAPESP, resultó esencial en otro componente innovador de la guía brasileña: el de basar las recomendaciones en platos reales, efectivamente elaborados por la población brasileña, mediante fotografías de desayunos, almuerzos y cenas de esa población. Durante la etapa final de elaboración de la guía, la FAPESP también concedió una beca de posdoctorado a la colombiana Diana Celmira Parra Pérez, interesada en llevar a su país la experiencia brasileña.