Investigadores desarrollan un tipo de leche más sana

La bebida se obtiene mediante la inclusión de aceite de colza en el pienso de las vacas: tiene una mejor composición de ácidos grasos en la grasa y una mayor concentración de omega 3

Por Elton Alisson  |  Agência FAPESP – El añadido de aceite de colza al pienso de las vacas lecheras puede hacer que la leche que producen estos animales sea más sana y aporte otros beneficios que se sumen a los nutricionales, tal como la disminución del riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias.

Estas constataciones surgen de un estudio realizado por investigadores de la Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de São Paulo (FZEA-USP), campus de la ciudad de Pirassununga (São Paulo, Brasil).

Dicho trabajo, producto de un proyecto de investigación y de un estudio de maestría llevados a cabo con el apoyo de la FAPESP, derivó en la publicación de un artículo en la revista PLoS One.

“Logramos mejorar la calidad nutricional de la grasa de la leche producida por vacas mediante el agregado de aceite de colza a la dieta de los animales”, declaró Arlindo Saron Netto, docente de la FZEA-USP y coordinador del proyecto, a Agência FAPESP.

Los investigadores le añadieron aceite de colza al alimento de las vacas para evaluar el efecto de la inclusión de distintos niveles lipídicos en la producción y en la composición de la leche y alterar así la calidad de la grasa de la bebida, al disminuir la concentración de ácidos grasos saturados y mejorar la proporción de ácidos grasos insaturados omega 6 y omega 3.

Los ácidos grasos saturados –o grasas saturadas– han sido identificados como precursores de enfermedades cardiovasculares. En tanto, los ácidos grasos insaturados –o grasas insaturadas–, como el omega 6 y el omega 3, contribuyen en la disminución de los niveles de LDL (“mal colesterol”) y del riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, según apuntan expertos en el área.

“La leche y otros productos de origen animal han sido apuntados como villanos de la dieta humana debido a su gran cantidad de ácidos grasos saturados y a su baja concentración de ácidos grasos insaturados omega 3”, explicó Saron Netto.

“Pero en estudios anteriores al nuestro ya se había demostrado que la inclusión de aceites vegetales como el de colza, que es fuente de omega 3, podía alterar el perfil de ácidos grasos de la leche, aumentando la concentración de ácidos grasos insaturados y disminuyendo el tenor de ácidos grasos saturados. Sin embargo, en la mayoría de esos estudios no se evaluó la inclusión de altos niveles de aceite de colza, por ejemplo, en la dieta de vacas lecheras”, afirmó.

La dosificación ideal

Con el fin de evaluar la dosificación ideal de la inclusión de aceite de colza en la dieta de vacas lecheras, se seleccionaron 18 vacas de la raza holandesa, con una producción diaria promedio de 22 litros por día, en dos ordeños diarios, y en estadio intermedio de lactación. Los animales fueron sometidos a tres tipos de dietas diferentes, de 21 días de duración cada una: catorce días de adaptación a la dieta y siete días de extracción de muestras de sangre y de leche producida.

En el primer tipo de dieta, las vacas consumieron un concentrado a base de salvado de soja y harina de maíz y ensilado de maíz. En tanto, en la segunda dieta, se alimentaban con el concentrado que contenía un 3% de aceite de colza. Y en el tercer tipo de dieta, recibían el concentrado con un 6% de aceite de colza.

Los resultados de los experimentos indicaron que la inclusión de un 6% de aceite de colza en la dieta de vacas en lactación redujo un 20,24% la concentración de ácidos grasos saturados en la leche.

Asimismo, disminuyó en un 39,20% la proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados y un 39,45% la proporción entre grasas insaturadas omega 6 y omega 3 debido al aumento de la concentración de omega 3.

“Pretendíamos mejorar la relación entre omega 6 y omega 3 en la leche de vaca, toda vez que el equilibrio de la proporción entre esos ácidos grasos insaturados en la dieta puede aportar efectos benéficos a la salud: puede prevenir la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias”, explicó Saron Netto.

Los científicos estimaron que la adición de un 6% de aceite de colza a la dieta de las vacas lecheras hizo caer un 48,36% el índice de aterogenicidad (la capacidad de inducir la formación de aterosclerosis) y un 39,86% el índice de trombogenicidad (la capacidad de promover un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular) debido al consumo de leche con el perfil de grasas modificado y con un mayor tenor de omega 3.

Asimismo, aumentó un 94,44% el índice h/H, que está relacionado con el riesgo de incidencia de enfermedades cardiovasculares debido a la relación hipo o hipercolesterolemia: cuanto mayor es dicho índice, menor es tal probabilidad.

En tanto, con relación a la composición de la leche producida por los animales, la adición de un 6% de aceite de colza en el pienso resultó en un aumento de un 34,08% en el tenor de ácidos grasos insaturados y de un 115% en la concentración de omega 3, según afirman los investigadores.

“La inclusión de aceite de colza en la dieta de las vacas en lactación hizo que el perfil de la grasa de la leche que produjeron se volviese más sano para la dieta humana”, dijo Saron Netto.

En contrapartida, el añadido de un 6% de aceite de colza en la dieta de las vacas disminuyó la producción de leche de los animales en 2,5 litros por día.

Los resultados de los análisis indicaron que la producción de leche disminuyó de acuerdo con el aumento de la dosificación de aceite de colza en la dieta de las vacas de 23,5 litros a 22,46 litros cuando se suplementó el pienso con un 3% de aceite de colza, y de 22,46 a poco menos de 20 litros cuando se agregó un 6% de aceite de colza al pienso de los animales.

“Esto se debe al hecho de que cualquier aceite añadido a la dieta de las vacas provoca la disminución de la degradabilidad ruminal [la capacidad de degradar fibras] y de la tasa de digestión de los animales, que pasan a ingerir menos materia seca y nutrientes. Esto trae aparejada una disminución del flujo de nutrientes hacia la glándula mamaria y, por consiguiente, la merma de la producción de leche”, explicó el investigador.

“Pero ahora, tenemos interés no solamente en producir leche con esta característica, sino también en mejorar este aspecto de la producción”, afirmó.

Más ventajas

En algunos países ya se comercializa leche UHT con mayores tenores de omega 3, pero con su adición en el producto ya industrializado, en la etapa de envasado.

Algunas de las ventajas de contar con esos ácidos grasos insaturados disponibles ya naturalmente en el producto, al añadírselos en el pienso de las vacas lecheras, según Saron Netto, tienen que ver con que pueden tener una mayor biodisponibilidad y pueden ser mejor absorbidos por los consumidores.

“El costo de esa leche con omega 3 añadido al pienso de las vacas lecheras también puede ser un poco menor que el de la leche con este ingrediente agregado durante la etapa de envasado, aunque es más cara que la leche convencional”, afirmó el investigador.

Ninguno de los productos que los investigadores desarrollaron durante los últimos años, tal como la leche con mayor tenor de omega 6, selenio y vitamina E, ha salido aún al mercado, pues todavía se hace necesario efectuar alteraciones en la logística de las propiedades rurales, y de los establecimientos lácteos para su comercialización, apuntó Saron Netto.

La leche con aceite de colza o de girasol añadido al pienso de las vacas lecheras debería captarse y procesarse por separado en la línea de envasado de los establecimientos lácteos, ejemplificó.

“Aún no existe una demanda alta que torne factible la producción de este tipo de leche diferenciado en las propiedades productoras de leche”, ponderó el investigador.

Los científicos aún no han realizados pruebas de la leche con omega 3 con consumidores, a los efectos de evaluar los beneficios que aporta a la salud el consumo regular de este producto.

Pero la idea es realizar un estudio en el cual añadirán aceite de soja y de colza a la dieta de vacas lecheras y estudiar los efectos del consumo de leche con mayores tenores de omega 6 y omega 3 producida por los animales en cerdos, cuya fisiología es muy parecida a la humana, comparó el investigador.

“Vimos los beneficios que la adición de aceite de colza aportó en lo que hace a la calidad de la grasa de la leche, que pueden llegar a la salud humana a través del consumo de este producto con mayores tenores de omega 3. Y ahora pretendemos verificar los reales efectos valiéndonos de cerdos como modelos”, explicó Saron Netto.

Puede leerse el artículo intitulado “Colza oil in lactating dairy cow diets reduces milk saturated fatty acids and improves its omega-3 and oleic fatty acid content” (doi: 10.1371/journal.pone.0151876), de Saron Netto y otros, en la revista PLoS One, en: journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0151876.

Productividad y calidad

Saron Netto y sus colegas de la FZEA-USP se han venido dedicando durante los últimos años a mejorar la productividad y la calidad nutricional de productos de origen animal, tales como leches y carnes, mediante la suplementación del pienso de los animales con vitaminas, minerales y antioxidantes, entre otros ingredientes funcionales.

En el marco de un proyecto anterior, también financiado por la FAPESP, añadieron aceite de girasol con selenio orgánico y vitamina y al alimento de vacas.

De este modo, no sólo lograron mejorar la salud y la producción lechera de los animales, sino también mejorar la conservación de los productos y los niveles en sangre del mineral y de la vitamina en niños que consumieron el producto (lea más en portugués, en: agencia.fapesp.br/14557).

En tanto, a comienzos de 2014, durante un segundo proyecto, produjeron carne con menores niveles de colesterol, al suplementar el alimento de ganado vacuno de corte con vitamina E, selenio y aceite de girasol (lea en portugués, en: agencia.fapesp.br/18480).

Más recientemente, en otra investigación, añadieron vitamina E, aceite de colza y selenio a la dieta de ganado vacuno de corte para evaluar los efectos de la suplementación de esos ingredientes en la expresión génica, en la calidad de la carne y en el sistema inmunológico de los animales.