Científicos innovan al elaborar panes sin gluten de mayor palatabilidad y alto valor nutritivo

Un grupo de investigación de la Universidad Federal de São Paulo, en Brasil, desarrolló una receta que combina harina de garbanzo y psyllium, un tipo de fibra soluble. Este producto, rico en nutrientes, ha tenido buena aceptación entre los consumidores en los estudios cualitativos

Por José Tadeu Arantes  |  Agência FAPESP – El gluten es un complejo de proteínas presente en cereales tales como el trigo, el centeno y la cebada, que hace posible el moldeo de los panes tradicionales en diferentes formatos y que estos, una vez horneados, sean al mismo tiempo flexibles y crocantes. En asociación con aditivos conservantes, dota a estos productos de una duración relativamente larga a temperatura ambiente.

No obstante, la intolerancia al gluten se ha convertido en un fenómeno epidémico a escala global. Por este motivo, el reemplazo de panes y otros productos convencionales por similares sin gluten constituye en la actualidad una fuerte tendencia de consumo. El problema reside en que la mayoría de las opciones disponibles en el mercado está lejos de corresponder a aquello que los consumidores esperan en términos de apariencia, aroma, gusto y durabilidad. Una línea de investigación orientada hacia la mejoría de estos productos se lleva adelante en Brasil y está a cargo de la nutricionista Vanessa Dias Capriles, docente de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), en su campus de Baixada Santista.

El trabajo de Dias Capriles cuenta con el apoyo de la FAPESP en el marco de las líneas de Apoyo a Jóvenes Investigadores y de Equipos Multiusuarios. Y la investigación ya ha redundado en la publicación de 14 artículos en periódicos científicos especializados, el más reciente de ellos en la revista Foods.

“Actualmente admitimos tres condiciones para las cuales se recomienda la dieta sin gluten: la enfermedad celíaca, la alergia al trigo y la sensibilidad no celíaca al gluten. La enfermedad celíaca constituye una disfunción crónica de origen genético que afecta al 1,4 % de la población mundial y puede desencadenar trastornos multisistémicos, con complicaciones graves cuando no se la trata. La alergia al trigo es una reacción inmunitaria a las proteínas de ese cereal. En tanto, la sensibilidad no celíaca al gluten es una condición que puede provocarla tanto el gluten como otros componentes del trigo, tales como los hidratos de carbono rápidamente fermentables. Al contrario de la enfermedad celíaca, esta no configura una condición autoinmune y sus síntomas, aunque suelen ser parecidos, no están relacionados con complicaciones tan graves”, le informa Dias Capriles a Agência FAPESP.

Para atender a los portadores de estas condiciones, pero también a una cantidad mucho mayor de consumidores que, por motivos de salud o por mera moda, han resuelto eliminar total o parcialmente el gluten de sus dietas, el mercado de alimentos sin gluten ha experimentado un crecimiento espectacular, transitando de un pequeño nicho a una tendencia global.

“Pero el desarrollo de estos productos aún constituye un gran reto tecnológico. El pan elaborado con harina de trigo tiene una importancia milenaria en la alimentación humana. Y las impresiones sensoriales que provoca están profundamente arraigadas en los patrones y en los hábitos de la gente. Por eso es tan importante elaborar versiones mejoradas de estos productos, pues las investigaciones muestran que los consumidores están insatisfechos con las características de apariencia, aroma, sabor, variedad y practicidad de los productos actualmente disponibles en el mercado”, comenta Dias Capriles.

Según la investigadora, además de la calidad sensorial deficiente, los panes sin gluten suelen tener una pobre composición nutricional. “En general se los elabora con almidones refinados, tales como la harina de arroz combinada con almidones de maíz, papa y mandioca. Registran bajos niveles de fibras alimentarias, proteínas, vitaminas y minerales, y un mayor tenor de grasas. En pocos países estos productos están enriquecidos con micronutrientes”, afirma.

La investigación realizada en la Unifesp apuntó a contemplar simultáneamente tres objetivos: mejorar el valor nutritivo agregado, aumentar la aceptabilidad de los consumidores y buscar soluciones factibles tecnológicamente.

“Mediante la aplicación de distintas técnicas de creación y optimización de productos, logramos obtener más de 15 fórmulas que consideramos excelentes. Son productos que contienen entre un 50 % y un 100 % de harina integral sin gluten en su composición, y que, por este motivo, poseen un alto tenor de fibras y más altos porcentajes de proteínas, vitaminas y minerales. Las investigaciones cualitativas que realizamos con grupos de consumidores mostraron que nuestros panes integrales sin gluten tuvieron una aceptabilidad comparable con la del pan elaborado con harina de trigo”, comenta Dias Capriles.

El grupo investigó distintas materias primas: harinas integrales de cereales, tales como el arroz, el sorgo y el mijo; de pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el trigo sarraceno; y de otros vegetales como el garbanzo, el frijol y el piñón. Otro foco del trabajo fue la incorporación de fibras alimentarias a las fórmulas. Entre estas, por sus buenos resultados, sobresalió el psyllium.

El psyllium es un material extraído de la cáscara de las semillas del arbusto Plantago ovata. Cada 100 gramos suministran 80 gramos de fibra soluble. Como es higroscópico, es decir, que absorbe agua, aumenta mucho de volumen en contacto con líquidos, se expande y forma una masa gelatinosa. Estas características lo transformaron en una especie de “estrella del momento” en el campo de los denominados nutrientes funcionales, por eso se lo recomienda como coadyuvante en el tratamiento de diversas enfermedades, desde la constipación intestinal hasta la diabetes y la aterosclerosis.

“Llegamos a producir un pan con un 17 % de psyllium. Y la capacidad para agregarle agua permitió que se pudiera moldear en diversos formatos, tal como sucede con los panes de harina de trigo convencionales, y no solamente como pan de molde. En estudios más recientes, asociamos psyllium con harina de garbanzo, con resultados sorprendentes. Aparte de la gran aceptabilidad y la rica composición nutricional, el nuevo producto sobresale por su baja respuesta glucémica [eleva poco la glucemia en la circulación] y por el aumento del índice de saciedad entre personas sanas. Otro aspecto sumamente interesante radica en que mantuvo su aceptabilidad aun después de siete días de almacenamiento a temperatura ambiente”, destaca Dias Capriles.

El próximo paso que la investigadora ideó consiste en sellar asociaciones con el sector productivo para la transferencia de la tecnología desarrollada, como así también en realizar nuevas investigaciones y desarrollos en colaboración.

Puede leerse el artículo intitulado Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread puede en el siguiente enlace: www.mdpi.com/2304-8158/10/5/954.