Estudio lleva al control de la contaminación con micotoxinas de las castañas de monte

El trabajo de los investigadores del Ital contribuyó para establecer regulaciones nacionales e internacionales sobre límites máximos tolerables de sustancias tóxicas producidas por hongos de nueces amazónicas

Elton Alisson  |  Agência FAPESP – Las nueces amazónicas, conocidas también como nueces de Brasil o castañas de monte, pueden ser altamente susceptibles a la contaminación con micotoxinas (sustancias tóxicas producidas por hongos), desde el momento en que caen al suelo en la selva amazónica de lo alto de los árboles de la especie ( Bertholettia excelsa) hasta que llegan a los consumidores.

Con el fin de investigar los puntos críticos de contaminación de este producto con micotoxinas, un grupo de investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), de la localidad de Campinas –un organismo vinculado a la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo–, en colaboración con colegas de la Technical University of Denmark (DTU), rastreó los hongos presentes en la castaña de monte con potencial para producir esas sustancias tóxicas, desde la etapa de la cosecha hasta la comercialización.

Los resultados de este estudio, realizado en el marco de un proyecto que contó con el apoyo de la FAPESP, contribuyeron para la realización de un diagnóstico del problema y el desarrollo de estrategias de control de contaminación de la castaña de monte con micotoxinas. Asimismo, aportaron al establecimiento de regulaciones nacionales e internacionales referentes a límites máximos tolerables de estas sustancias tóxicas en el producto.

El estudio salió descrito en dos artículos publicados en las revistasFood Microbiology e International Journal of Food Microbiology.

“La investigación permitió identificar los puntos críticos en la contaminación de nueces amazónicas con aflatoxinas [micotoxinas producidas por especies de hongos del género Aspergillus] y estipular medidas tendientes a reducirla mediante mejoras en la cadena productiva”, declaró Marta Hiromi Taniwaki, investigadora del Ital y coordinadora del estudio, a Agência FAPESP.

De acuerdo con la investigadora, el estudio estuvo motivado por un problema de exportación de nueces amazónicas a la Unión Europea en 2003. Ese año, el bloque de países europeos empezó a rechazar lotes del producto importado desde Brasil alegando que contenían niveles de aflatoxinas superiores a los establecidos en su regulación, de 4 microgramos (µg) de aflatoxinas totales por kilo de castañas o de 2 µ de aflatoxina B1 (considerada la más tóxica) por kilo del producto.

De ese modo, Brasil, que es el mayor productor mundial de ese tipo de castañas, pasó a afrontar dificultades para exportar el producto al mercado europeo, pues no lograba atenerse a los rigurosos límites de contaminación con aflatoxinas estipulados.

“Los límites máximos tolerables de contaminación de nueces amazónicas con aflatoxinas establecidos por la Unión Europea eran sumamente bajos. Por otra parte, la cadena extractiva de este producto es altamente compleja, y los controles de contaminación no eran eficientes. Brasil tampoco poseía una norma que estableciera los límites máximos tolerables de contaminación de estas castañas con micotoxinas”, afirmó Hiromi Taniwaki.

Una estrategia de control

Con el fin de definir una estrategia de control de la contaminación, los investigadores decidieron realizar inicialmente un diagnóstico de la cadena de producción de la castaña de monte, a los efectos de aislar y detectar a los hongos responsables de la producción de las aflatoxinas halladas en el producto, verificar en qué etapa los mismos logran las mejores condiciones para producir la sustancia tóxica y qué podría hacerse para minimizar la contaminación.

Para realizar el estudio, recolectaron muestras del producto en distintas etapas de la cadena productiva –abarcando a la selva amazónica, comunidades remanentes de palenques, mercados callejeros y fábricas de procesamiento de los estados de Pará y de Amazonas, aparte de supermercados del estado de São Paulo– con el fin de verificar qué muestras tenían más altos niveles de contaminación y por qué.

Los resultados de los análisis indicaron la presencia de una gran diversidad de especies de hongos de los géneros Aspergillus yPenicillium, además de Eurotium spp., Zygomycetes y hongos dematiáceos –conocidos como “hongos negros”– y de toxinas producidas por algunas especies de Aspergillus en las muestras de castañas recolectadas en todos esos lugares.

Los mayores niveles de contaminación con aflatoxinas surgieron en muestras recolectadas en unidades de procesamiento –antes de que las castañas pasen por un sistema de selección manual llamado sorting– y en los mercados callejeros de los estados de Pará y de Amazonas, respectivamente.

“Constatamos que la selección manual o mecánica y el secado eliminaron más del 98% del total de aflatoxinas en las castañas recolectadas”, dijo Hiromi Taniwaki. “La selección constituye una manera sumamente eficaz de disminuir la contaminación de nueces amazónicas con aflatoxinas”, sostuvo.

Las fuentes de contaminación

Los investigadores también detectaron que los hongos productores de las aflatoxinas que contaminan a las nueces amazónicas provienen tanto del suelo como de la vegetación rastrera y de las abejas que visitan los castaños y que así dispersan las esporas de estos microorganismos por todo el ambiente. Constataron también que la alta temperatura, la elevada humedad y el tiempo que las castañas permanecen en la selva amazónica en esas condiciones favorecen el crecimiento de esos hongos productores de aflatoxinas.

Al caer de los árboles, desde una altura que puede llegar a los 60 metros, en un período lluvioso –entre enero y marzo–, los frutos que contienen las nueces amazónicas, casi del tamaño un coco, permanecen en el suelo mojado durante semanas hasta que se los recoge y se los transporta a una unidad de almacenamiento.

Durante ese período en que los frutos están húmedos, los hongos productores de aflatoxinas pueden desarrollarse, según sostuvieron los investigadores.

“Dependiendo del tiempo que se tarda para transportar las castañas desde la selva hasta una unidad de procesamiento para su secado, pueden contaminarse en mayor o menor medida, debido a la presencia de esos hongos toxicogénicos”, dijo Hiromi Taniwaki.

“Por eso, cuanto más tempranamente se las transporte y se las seque, en un nivel que identificamos como el más seguro, mayores son las posibilidades de impedir el desarrollo de los hongos y la producción de toxinas en las castañas”, afirmó.

Los investigadores observaron que algunas comunidades recolectoras de castañas realizan el proceso de secado. Así y todo, la humedad en la selva amazónica es tan alta que no logran concretar ese proceso hasta un nivel que se considere seguro. Por eso el proceso de secado más indicado es el que se lleva a cabo en secadoras, en las unidades de procesamiento.

“Empezaron a surgir algunas iniciativas luego de la realización de nuestra investigación para la instalación de secadoras en las comunidades recolectoras. Con todo, el problema es que el costo de estos aparatos es muy alto y la generación de energía en esos lugares es precaria. Por eso es necesario transportar las castañas cuanto antes desde la selva hasta las unidades de procesamiento para la realización de la selección y el secado”, señaló Hiromi Taniwaki.

Los reflejos en la legislación

Los resultados del estudio contribuyeron para que Brasil lograse que el Codex Allimentarius –una compilación de estándares sobre alimentos reconocida por la Organización Mundial del Comercio (OMC) como una referencia para la solución de disputas sobre seguridad de alimentos y protección del consumidor– estableciese niveles más realistas de tolerancia máxima de contaminación de las nueces amazónicas con aflatoxinas que contemplasen los estándares consignados por los países productores, que son Bolivia y Perú además de Brasil.

El Codex estipuló como límites máximos de aflatoxinas en castañas de monte 15 µg de aflatoxinas totales por kilo del producto para su posterior procesamiento y 10 µg de aflatoxinas totales por kilo del producto listo para el consumo.

De este modo, la Unión Europea tuvo que revisar sus normas y seguir los estándares establecidos por el código internacional y volvió a importar nueces amazónicas provenientes de Brasil.

“A partir del establecimiento de esos nuevos niveles de tolerancia máxima en el Codex, de tener cualquier problema de exportación relacionado con la contaminación de nueces amazónicas con aflatoxinas, Brasil podrá recurrir a la OMS, que seguirá lo que determina el código internacional”, explicó Hiromi Taniwaki.