Investigadores producen cachaça de calidad similar al whisky 12 años

Durante un estudio, la bebida pasó por un proceso de doble destilación para eliminar impurezas y se la añejó dos años en toneles nuevos de roble francés

Por Karina Toledo

Agência FAPESP – Una investigación realizada en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo (Esalq-USP) demostró que, con métodos adecuados de producción, es posible obtener una cachaça con pureza y complejidad de aromas y sabores similares a las de un buen whisky o un cognac o brandy.

Aparte de pasar por un proceso de doble destilación, la bebida desarrollada en el Laboratorio de Tecnología y Calidad de la Cachaça, situado en el campus de la localidad de Piracicaba (en São Paulo, Brasil), exhibe otro rasgo distintivo: el añejamiento durante dos años en toneles nuevos de roble importados de Francia.

“Alrededor del 60% del sabor de una bebida añejada proviene de la madera. El otro 40% depende de la forma en que se realizan la destilación y la fermentación, y de la materia prima. Por ende, el proceso de producción tiene mucha mayor influencia sobre la calidad final del destilado que el tipo de materia prima con el cual ha sido elaborado”, dijo André Ricardo Alcarde, coordinador del proyecto de investigación apoyado por la FAPESP.

De acuerdo con Alcarde, durante el añejamiento, la madera libera una serie de compuestos que mejoran las características sensoriales de la bebida, tales como la vainillina, por ejemplo. Sin embargo, con cada nuevo uso del barril, el proceso de extracción de esos elementos se vuelve más lento y menos homogéneo.

“Como el roble no es una madera disponible en Brasil, el costo de importación es alto y la legislación brasileña no especifica reglas para el añejamiento de cachaça, muchos fabricantes recurren a toneles ya extensivamente utilizados en la producción de vino o de whisky”, afirmó Alcarde.

Algunos productores emplean barriles fabricados con maderas tropicales. Hay también muchos aguardientes que ni siquiera pasan por el proceso de añejamiento.

En el caso del whisky producido en Escocia, según explicó Alcarde, la legislación exige al menos tres años de añejamiento en roble, aunque la barrica no necesita ser de primera mano. En tanto, el bourbon estadounidense debe permanecer al menos dos años en toneles nuevos antes de su comercialización.

“Nuestro objetivo consistió en evaluar cómo se comportaría la cachaça al añejársela en toneles de roble nuevos, algo que no se hace en Brasil”, dijo el investigador.

El estudio se llevó adelante durante el doctorado de Aline Marques Bortoletto, con el apoyo de una beca de la FAPESP. Para la realización del proyecto, se montó una destilería dentro del laboratorio coordinado por Alcarde en la Esalq.

“En general, la cachaça elaborada en Brasil pasa por una sola destilación. Pero nosotros necesitábamos una bebida fabricada bajo los mismos criterios que un whisky o un brandy reconocido internacionalmente”, afirmó Alcarde.

La doble destilación, explicó, ayuda a eliminar compuestos indeseables tales como el cobre, algunos aldehídos que pueden causar dolor de cabeza y el carbamato de etilo, una sustancia potencialmente cancerígena. También se eliminan ciertos tipos de ácidos orgánicos responsables de la sensación de “arañar” la garganta.

“Con la doble destilación logramos eliminar casi 99% del carbamato de etilo. El líquido se vuelve más puro, con un tenor justo de alcohol y es menos perjudicial para la salud pública”, comentó el investigador.
 

Marcadores de añejamiento

Una vez concluido el proceso de destilación, parte de la cachaça se colocó en toneles de roble con capacidad de 225 litros y parte en recipientes de vidrio, para hacer las veces de control.

Tal como explicó Bortoletto, la madera pasó antes por un proceso de tostado interno para aumentar la liberación de compuestos aromáticos. “El roble francés es más caro que el estadounidense, pues el árbol tarda más para crecer. Testeamos la diferencia entre ambos y el perfil aromático del francés es diferenciado”, dijo.

Todos los meses, durante dos años, los investigadores midieron en ambas muestras el tenor de 11 compuestos químicos considerados marcadores de añejamiento.

Mediante el empleo de una técnica conocida como cromatografía líquida, se midieron los tenores de ácido gálico, ácido elágico, sinapaldehído, siringaldehído, vainillina, coniferaldehído, ácido vainílico, ácido siríngico, guayacol, furfural y hidroximetilfurfural.

“Con excepción del furfural y del hidroximetilfurfural, que pueden provenir del proceso de fermentación y destilación, pero que raramente se encuentran presentes en bebidas no añejadas, todos los otros compuestos se extraen exclusivamente de la madera”, comentó Alcarde.

Al cabo de un año y medio de añejamiento, la relación de los compuestos observada en la cachaça añejada ya era equivalente –y en el caso de algunas sustancias incluso superior– a la relación descrita en la literatura para un whisky añejado durante 12 años.

Aunque el análisis sensorial no formó parte del proyecto, desde el punto de vista químico, según el investigador los resultados indican que el aguardiente de caña envejecido en toneles de roble nuevos presenta una calidad equivalente a la de destilados reconocidos internacionalmente.

“Obviamente, sería un producto para su venta por valores similares al de un buen whisky o cognac. El público para esa cachaça es diferente, pero por supuesto que existe un mercado para la bebida”, opinó Alcarde.