La alimentación de la población brasileña es cada vez más uniforme

Según apuntan estudios, poblaciones aisladas de la Amazonia, del nordeste y del centro-oeste del país tienen hábitos alimentarios similares a los de los habitantes de las áreas urbanas

Por Elton Alisson  |  Agência FAPESP – El estándar alimentario de poblaciones que viven en lugares aislados en la Amazonia, en el nordeste y en el centro-oeste de Brasil y de comunidades de pescadores de la costa norte de São Paulo es cada vez más similar al de los habitantes de las áreas urbanas del país.

La dieta de las comunidades ribereñas de la Amazonia brasileña, que antes estaba compuesta principalmente por alimentos producidos en el ámbito local, tales como pescado con harina de mandioca, por ejemplo, pasó a estar integrada por alimentos industrializados tales como enlatados y pollos congelados producidos en las regiones sur y sudeste del país.

Investigadores del Centro de Energía Nuclear en la Agricultura (Cena) y de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la Universidad de São Paulo (USP), en colaboración con colegas de las universidades de Brasilia (UnB), Federal de Acre (UFAC) y del Estado de Rio Grande do Norte (UERN), realizaron estas constataciones en el marco de una serie de estudios que se llevaron a cabo en los últimos años con el apoyo de la FAPESP.

Algunos de los resultados de dichos estudios salieron publicados en las revistas Ecology of Food and Nutrition y Environment, Development and Sustainability. Y se dieron a conocer durante la “School of Advanced Science on Nitrogen Cycling, Environmental Sustainability and Climate Change”, que tuvo lugar en agosto en São Pedro, en el interior de São Paulo.

El evento, cuya realización estuvo a cargo del Cena-USP y el Inter-American Institute for Global Change Research (IAI), y contó con financiación de la FAPESP a través del programa Escuela São Paulo de Ciencia Avanzada (ESPCA), reunió a 100 estudiantes de grado y posgrado de Brasil y del exterior para debatir sobre la distribución desigual de nitrógeno en el mundo y su impacto sobre la sostenibilidad ambiental, en un escenario de cambio climático global.

“De una forma general, los datos recabados indican una homogeneización del estándar alimentario en Brasil”, declaró Gabriela Bielefeld Nardoto, docente de la UnB y una de las autoras de los estudios, a Agência FAPESP.

“Pese al aislamiento, las poblaciones rurales de distintas regiones de Brasil han venido adhiriendo cada vez más a la ‘dieta del supermercado’, compuesta por alimentos procesados y ultraprocesados”, afirmó.

Bielefeld Nardoto empezó a estudiar en 2002, durante su doctorado, realizado con Beca de la FAPESP, los estándares alimentarios de poblaciones brasileñas, valiéndose de la composición isotópica de carbono y nitrógeno en muestras de uñas, además de la aplicación de entrevistas (anamnesis) en que los participantes eran estimulados a recordar lo que habían comido durante las últimas 24 horas (lea más en revistapesquisa.fapesp.br/es/2006/07/01/con-la-dieta-en-la-punta-de-los-dedos).

Los estudios iniciales, de 2002, indicaron que la proporción de carbono proveniente de plantas del tipo fotosintético C4 (tales como caña de azúcar, maíz y hierbas) en la dieta de habitantes de ciudades tales como Piracicaba, en el interior de São Paulo, y Santarém, en el interior del estado de Pará, era similar.

En tanto, los habitantes de pequeñas comunidades rurales, ubicadas a entre 50 y 80 kilómetros de la ciudad de Santarém, presentan estándares alimentarios similares entre sí, pero totalmente distintos con relación a habitantes de Belém, la capital de Pará.

Con el fin de investigar si esas diferencias de estándar alimentario entre el medio urbano y las comunidades rurales persistían en otras regiones de la Amazonia, los investigadores decidirían realizar, entre 2007 y 2010, un estudio más detallado: una investigación que contó con el apoyo de la FAPESP, coordinada por el profesor Luiz Antonio Martinelli, del Cena-USP.

En dicho estudio, compararon los estándares alimentarios de poblaciones urbanas de Manaos y Tefé, en el estado de Amazonas, con los de comunidades ribereñas situadas a lo largo del río Solimões, cuya principal fuente de proteínas era el pescado.

Asimismo, también investigaron los estándares alimentarios de comunidades de caiçaras, los tradicionales habitantes del área costera paulista de Ubatuba, a lo largo de la carretera Río-Santos, y los de la población de barrios cercanos a las laderas de Serra do Mar conocidos como “sertones” de Ubatuba.

Los resultados de los estudios con esas distintas poblaciones sugirieron que existe una homogeneización del estándar alimentario de habitantes que viven en agrupamientos rurales y urbanos de diferentes tamaños.

Los investigadores no encontraron diferencias isotópicas en las uñas de los integrantes de comunidades tradicionales costeras y los del “sertón” de Ubatuba en comparación con los habitantes de las clases C y D de Piracicaba.

“Esas poblaciones ya adhirieron totalmente a la dieta del supermercado”, afirmó Nardoto. “Los pescadores de las comunidades caiçaras, por ejemplo, utilizan parte del dinero que obtienen con la venta del pescado para comprar pollo congelado en el centro de Ubatuba”, comentó.

En tanto, entre los habitantes de las áreas rurales de la Amazonia, los investigadores observaron que existe un vínculo más fuerte con los alimentos producidos regionalmente.

Sin embargo, detectaron una pérdida de la identidad alimentaria de esas poblaciones y la penetración de alimentos industrializados en sus dietas, tales como pollos congelados, galletas, embutidos y refrescos (lea más en: revistapesquisa.fapesp.br/es/2011/07/01/pollos-en-el-solimoes). 

“Nuestra hipótesis indicaba que las comunidades más apartadas de los centros urbanos estarían manteniendo la dieta del pescado con harina de mandioca. Pero no fue eso que observamos a lo largo del río Solimões”, dijo Bielefeld Nardoto.

Cuanto más estructurada estaba la comunidad ribereña en términos de acceso a la energía eléctrica y el gasoil para el abastecimiento de los barcos destinados a la locomoción, más se asemejaba su estándar alimentario al de las poblaciones de las ciudades que ya adhirieron totalmente a la dieta del supermercado.

El hábito de alimentarse con pescado y harina de mandioca, por ejemplo, hoy en día se restringe mucho más al almuerzo, ejemplificó la investigadora.

“Consciente o inconscientemente, han terminado preservando ese hábito en el almuerzo. Pero en la cena en el desayuno han empezado a consumir más alimentos procesados y ultraprocesados”, dijo.

Con el fin de verificar si esa disminución de la diferencia del estándar alimentario de poblaciones rurales y urbanas que se detectó en São Paulo se repetía en otras zonas del país, los investigadores realizaron un estudio con dos comunidades interioranas de Mossoró, en Rio Grande do Norte, con habitantes del área urbana de dicho municipio y con una comunidad costera que habita en la reserva Tubarão, en Natal, la capital del estado.

Los resultados de los análisis apuntaron que la composición isotópica de las uñas de los integrantes de las comunidades costeras era similar a la de los habitantes interioranos y a la de los del área urbana de Mossoró.

“Pensamos que podría existir una diferencia entre el estándar alimentario de las poblaciones del interior, de la ciudad y de la costa, pero la firma isotópica es la misma”, dijo Bielefeld Nardoto.

“Ese estándar alimentario es muy parecido al que observamos en el norte, en el centro-oeste y en el estado de São Paulo”, comparó.

En un estudio reciente, Rodrigo de Jesus Silva, de la Esalq, con Beca de doctorado concedida por la FAPESP, analizó las alteraciones en el estándar alimentario de comunidades de descendientes del palenque Kalunga, asentadas en Chapada dos Veadeiros, en el estado de Goiás.

De Jesus Silva constató que las comunidades que tienen acceso más fácil a la carretera han adoptado la “dieta del supermercado”. En tanto, las comunidades con menor acceso al camino y que están situadas ellas mismas en zonas de difícil acceso mantienen una dieta preponderantemente basada en alimentos producidos en sus inmediaciones.

“Esas comunidades fueron las únicas entre las que estudiamos en las cuales observamos ese mantenimiento del estándar alimentario”, dijo Bielefeld Nardoto.

Simplificación de las fuentes

A juicio de la investigadora, la homogeneización del estándar alimentario en Brasil, en función de factores tales como el aumento de la urbanización y la mejora de las condiciones sociales –que han derivado en cambios en el estilo de vida y en la sustitución de alimentos producidos localmente por artículos procesados–, ha generado una simplificación de las fuentes alimentarias y una alteración de una alimentación C3 a una C4.

La dieta de los brasileños, que antes se basaba en alimentos provenientes de plantas del tipo fotosintético C3, tales como el arroz y el fríjol, está compuesta cada vez más ahora por alimentos oriundos de plantas C4, tales como el maíz, la soja –presentes en el pienso de diversos animales– y la caña de azúcar.

“Los alimentos C4 no hacen mal a la salud. El problema reside en cómo se los procesa, lo que lleva a que tengan un alto tenor de grasa, sal y azúcar y contribuyan al aumento de la incidencia de la obesidad y de enfermedades cardiovasculares”, ponderó.

En tanto, la pérdida de la identidad alimentaria en las comunidades tradicionales también puede tener impactos sobre la conservación ambiental, apuntó.

“A medida que esas comunidades pierden su identidad alimentaria, también terminan perdiendo su relación con el paisaje local. Cuando dejan de comer pescado, el río deja de ser una fuente alimentaria y pasa a ser solamente un medio de transporte”, sostuvo.

Suscriptores de la revista Ecology of Food and Nutrition pueden leer el artículo intitulado “Food insecurity in urban and rural areas in Central Brazil: transition from locallu produces foods to procesed items” (doi: 10.1080/03670244.2016.1188090), de Livia Penna Firme Rodrigues y otros, ingresando en el siguiente enlace: tandfonline.com/doi/full/10.1080/03670244.2016.1188090.

Y puede leerse el artículo intitulado “Factors influencing the food transition in riverine communities in the Brazilian Amazon” (doi: 10.1007/s10668-016-9783-x), de Rodrigo de Jesus Silva y otros, en la revista Environment, Development and Sustainability, en link.springer.com/article/10.1007/s10668-016-9783-x.