Pienso para vacas con yerba mate mejora la calidad de la carne

En el marco de una colaboración entre investigadores brasileños y daneses, se desarrollaron estrategias innovadoras destinadas a la producción de proteína animal

Por Reinaldo José Lopes

Agência FAPESP – La mezcla de una pequeña cantidad de extracto de yerba mate en el pienso del ganado de corte puede ser suficiente como para producir una carne con mayores beneficios para la salud, de gusto más agradable y con una extensión de su fecha de vencimiento.

Éste es el producto que surge de una colaboración entre investigadores brasileños y daneses, en el marco de un proyecto que duró tres años, en el cual se desarrollaron estrategias innovadoras destinadas a la producción de proteína animal y pan.

El proyecto, apoyado por la FAPESP y por la Innovation Fundation Denmark (el antiguo Danish Council for Strategic Research), intitulado “Pan y carne para el futuro” llegó a su término en el marco de un workshop realizado en agosto en el Instituto de Química de São Carlos, dependiente de la Universidad de São Paulo (IQSC-USP), en Brasil.

Además del efecto positivo de la yerba mate sobre el ganado, el equipo verificó beneficios similares en la alimentación de los pollos de corte, descubrió maneras más eficientes y sanas de producir carne curada (tales como el jamón crudo o la carne seca) y estrategias destinadas a incorporar hasta un 30% de harina de mandioca a la fabricación de pan a escala industrial.

“Logramos reunir de manera sumamente interesante una equipo multidisciplinario cuyos integrantes nunca habían trabajado juntos: químicos, microbiólogos, agrónomos, ingenieros de alimentos y farmacéuticos, para realizar experimentos que aún no habían sido intentados en Brasil”, dijo Daniel Rodrigues Cardoso, docente del IQSC-USP y coordinador de la iniciativa por el lado brasileño.

“Hoy en día, si alguien pretende saber cuáles son los efectos de un determinado alimento sobre el perfil metabólico de la carne, podemos responder sin dificultades a esa pregunta, gracias a este proyecto”, dijo.

Aparte de la USP y de la Universidad de Copenhague, participaron en el proyecto la estatal Embrapa y dos empresas privadas, Centroflora (la proveedora de extractos de yerba mate) y Novozymes (que colaboró con las enzimas utilizadas en diversos experimentos), aparte de investigadores de otras instituciones. La inversión brasileña en la investigación fue de alrededor de 1.400.000 reales, con igual contrapartida a cargo de los financiadores daneses.

Suave y sin estrés

De acuerdo con los investigadores, hay una serie de indicios sobre los beneficios para la salud humana que pueden estar vinculados con el consumo de yerba mate. Es posible que la yerba facilite el control del peso y modere procesos oxidativos e inflamatorios, por ejemplo.

Los efectos del consumo de yerba mate se estudiaron en una hacienda con alrededor de 50 cabezas de ganado que recibían un extracto de la misma en proporciones que iban del 0,25% al 1,5% del total de su pienso.

No hubo cambios en el crecimiento y en la cantidad de carne obtenida con cada res. Pero, por otra parte, los investigadores verificaron que, en primer lugar, la carne se volvió más suave y fue más elogiada por los consumidores en un test sensorial ciego con cien personas.

“El desempeño fue mejor incluso en los test de fuerza de cizallamiento [realizados con un aparato que verifica la textura de la carne]”, dijo Renata Tieko Nassu, de Embrapa Ganadería Sudeste.

El análisis de las distintas moléculas presentes en la carne mostró también un aumento significativo del ácido linoleico conjugado (CLA) en las reses que recibieron el suplemento de yerba mate.

Esta sustancia, explica Rodrigues Cardoso, cumple un papel antiinflamatorio y también puede ayudar en la disminución del nivel de colesterol de quien la consume. Por añadidura, actúa como antioxidante, es decir, reduce la formación de moléculas altamente reactivas en el organismo, que pueden ocasionar daños a las células. Esto no solamente es bueno para la salud, sino que también contribuye significativamente para aumentar el tiempo de góndola de la carne.

Todo indica que ese efecto benéfico está mediado por la actuación del consumo de yerba mate sobre las bacterias del sistema digestivo de las reses, que favorece la multiplicación de ciertos microorganismos. A su vez, esto altera el modo de absorción de nutrientes del ganado, con el consiguiente efecto sobre la calidad de la carne.

Asimismo, los investigadores también observaron una aparente disminución del estrés y una mejoría en el bienestar animal, lo que también ayuda a mejorar la calidad de la carne.

Para que el suplemento se aplique a gran escala en las haciendas del país, el próximo paso consiste es hallar una manera más económica dárselo a los animales, según explicó Rymer Ramiz Tullio, de Embrapa Ganadería Sudeste.

El tema es que en los experimentos se utilizó un extracto elaborado siguiendo los estándares de la industria farmacéutica, lo cual encarece el producto. “Es necesario verificar si la administración directa de las hojas de yerba mate tiene el mismo efecto, o, en todo caso, utilizar el residuo que se desecha en la producción del extracto, lo que también es mucho más barato”, dijo Rodrigues Cardoso.

Más mandioca

Otro objetivo clave del proyecto fue la expansión del potencial de uso de la mandioca o yuca en la industria panificadora en el mundo. Como no existe expectativa de expansión de las áreas de cultivo de trigo en el planeta, la inclusión de la harina de mandioca en el pan y en otros productos incrementaría la seguridad alimentaria en muchos países, especialmente en los de clima tropical.

El gran desafío, comenta la investigadora danesa Ulla Kidmose, de la Universidad de Aarhus, consiste en compensar la ausencia de la red proteica de gluten que está presente en la masa del pan elaborado exclusivamente con harina de trigo.

“La yuca es sólo almidón prácticamente: tiene poquísimas proteínas. Y es precisamente el gluten del trigo lo que aumenta el volumen del pan y lo dota de una textura más suave, dos cosas que, para la industria, marcan claramente la diferencia”, explicó.

Pero esa dificultad se pudo sortear al seleccionar la variedad de mandioca más apropiada para la fabricación de la harina y mediante el uso de un coctel de enzimas que modifican ligeramente el proceso de fermentación de la masa. Con dichos ajustes, fue posible hacer que hasta una tercera parte de la harina utilizada en la elaboración del pan fuese de mandioca.

Ulla afirma que podría transferírsele esta tecnología inmediatamente a la industria, sin demasiadas dificultades o costos. “El problema que yo veo reside en su aceptación, al menos en el mercado europeo o del hemisferio Norte en general, pues poca gente sabe acerca de la existencia de la yuca allá”, dijo.

Pese a las diferencia de clima, de variedades y de animales de cría, Dinamarca y Brasil tienen muchos intereses en común en el área de ciencia de alimentos, tal como destacó Leif Skibsted, coordinador danés del proyecto, de la Universidad de Copenhague.

“Los problemas básicos que debemos afrontar son más o menos los mismos, independientemente del país”, dijo Skibsted, quien visita la USP de São Carlos al menos una vez por año desde 1998, y fue codirector de tesis de Daniel Rodrigues Cardoso durante el período que el investigador brasileño pasó en Dinamarca para realizar su doctorado sándwich.