Una biopelícula puede duplicar la durabilidad de los huevos

Se trata de un revestimiento elaborado con un polímero extraído del caparazón de crustáceos que aporta resistencia mecánica, protege contra microorganismos y evita la pérdida de masa por evaporación. Este producto puede también cubrir los envases de diversos alimentos

Por Elton Alisson  |  Agência FAPESP – Investigadores del Centro de Desarrollo de Materiales Funcionales (CDMF), un Centro de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID) que cuenta con el apoyo de la FAPESP y que tiene su sede en la Universidad Federal de São Carlos (UFSCar), en el estado de São Paulo, Brasil, desarrollaron una biopelícula que permite revestir los huevos y prolongar su plazo de vencimiento.

El material se elaboró a base de quitosano, un polímero natural extraído del caparazón de crustáceos tales como el camarón, la langosta y el cangrejo. Además de empleárselo con los huevos, puede utilizárselo para revestir envases de alimentos diversos para dotarlos de mayor resistencia mecánica y protegerlos contra microorganismos. Este trabajo contó con la colaboración de científicos de la Universidad Federal de Grande Dourados (UFGD), en el estado de Mato Grosso do Sul (Brasil).

“Aparte de aumentar la resistencia y contar con propiedades antifúngicas y bactericidas, esta biopelícula permite sellar microfisuras y poros existentes en la superficie de los huevos. Esto redunda en un aumento del tiempo de góndola del producto”, declaró a Agência FAPESP Luiz Fernando Gorup, profesor visitante de la UFGD y coordinador del proyecto junto a Eduardo José de Arruda, de la misma universidad.

De Arruda estima que este revestimiento prolonga la durabilidad de los huevos de 30 a 50, o incluso hasta 60 días dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

El material, para el cual se ha depositado una patente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), se obtuvo mediante la asociación de quitosano y sales cuaternarias de amonio de todas las generaciones disponibles comercialmente.

Estos compuestos, que poseen propiedades antimicrobianas, se utilizan en concentraciones controladas en las industrias de alimentos para la desinfección y también como desinfectantes domésticos. La combinación con el quitosano en una determinada concentración ideal resultó en mezclas poliméricas en las cuales las sales de cuaternarios de amonio se dispersan homogéneamente o quedan contenidas en la estructura del material.

“Estas mezclas poliméricas pueden emplearse bajo las formas de solución, emulsión, gel y en dispersiones, o incluso contenidas en otras matrices o soportes naturales o sintéticos”, explicó Gorup.

En la forma líquida, por ejemplo, el material puede fumigarse en los gallineros directamente sobre la cáscara de los huevos, o en el baño de desinfección del producto, durante la etapa de higienización.

Al perder agua rápidamente y secarse, la mezcla polimérica regresa a su estado inicial de polímero, con cadenas de sales cuaternarias de amonio entrelazadas en su estructura.

El material, similar a un barniz flexible, forma un biopelícula que impide la colonización de hongos y bacterias sobre la superficie de la cáscara de los huevos, impidiendo así que los microorganismos penetren a través de microfisuras o poros. Asimismo, al revestirse el producto, se impide que el mismo pierda humedad, se controlan los gases y, por ende, se evita la pérdida de masa del huevo por evaporación, y se protege al alimento durante toda la cadena que va desde la producción a su comercialización.

“En pruebas de laboratorio, constatamos que los huevos recubiertos con este material pierden un 40% menos de masa que los que no cuentan con tal protección”, afirmó Gorup.

Planes de comercialización

La idea es que el nuevo material quede disponible para su comercialización y su aplicación en gallineros mediante fumigación o baños de higienización, tras la etapa de pulido de los huevos, anterior a la selección por tamaño.

El producto puede pulverizarse con un rociador convencional al pasar por la cinta transportadora rumbo a su empaque.

“Nuestro objetivo es desarrollar junto a los productores una solución en la concentración ideal para su aplicación mediante un proceso sencillo, de manera tal de no afectar económicamente a la cadena de producción de huevos comerciales, pues son productos muy baratos”, dijo Gorup.

A juicio de los investigadores, las soluciones a base de sales cuaternarias de amonio empleadas actualmente en la fumigación de huevos para incubar, para su desinfección, no son totalmente eficaces en el combate contra salmonelas y otros organismos.

Sucede que, al secarse, las sales cuaternarias de amonio presentes en esas soluciones se desprenden fácilmente de la superficie de la cáscara de los huevos, debido a cualquier abrasión mecánica durante o durante el transporte, por ejemplo.

“En el caso del biopolímero no existe ese riesgo, pues las partículas del compuesto se encuentran dispersas homogéneamente sobre la superficie”, comparó.

Nuevas soluciones

Los investigadores están desarrollando ahora mezclas poliméricas con nuevos compuestos bioactivos para cubrir no solamente huevos, sino también de frutas y legumbres. La idea es desarrollar envases “inteligentes” para alimentos.

Algunas de las ventajas de estos nuevos compuestos en desarrollo, en comparación con los polímeros naturales, tales como el quitosano, la quitina, los alginatos y las pectinas, residen en su mejor relación costo-beneficio y su mayor seguridad de consumo y ambiental.

Los nuevos compuestos podrían utilizarse de manera complementaria a los revestimientos poliméricos, e incluso en aplicaciones especiales para diversos productos y envases de alimentos.

De este modo, exhibirían una menor toxicidad en comparación con los desinfectantes convencionales que se emplean actualmente con frutas, verduras y legumbres, y podrían aplicarse en la producción de películas plásticas y otros productos para el revestimiento de paquetes y superficies, explicó Gorup.

“Creemos que el polímero a base de este compuesto posee un gran potencial de empleo como película bioprotectora de frutas y legumbres, e incluso en la producción de embalajes de alimentos”, dijo el investigador.