Una startup brasileña desarrolla un espumante a base de miel de abejas autóctonas

El proyecto, que cuenta con el apoyo por la FAPESP, también tiene por objeto estimular la conservación de la fauna nacional, aparte de poner en valor la cultura y el trabajo de las comunidades locales

Por Fábio de Castro  |  Agência FAPESP – Una empresa del estado de São Paulo, en Brasil, está desarrollando una nueva bebida espumante de alta calidad con base en la miel de abejas nativas brasileñas sin aguijón. Aparte de sacar al mercado un producto único, con un alto valor agregado, el proyecto apunta a estimular la conservación de la fauna nacional y a poner en valor la cultura y el trabajo de las comunidades productoras locales.

La iniciativa es de Mirá, una startup con sede en el municipio de São Carlos. Ya se ha culminado la primera etapa de las investigaciones, que cuentan con el apoyo del Programa de Investigación Innovadora en Pequeñas Empresas (PIPE) de la FAPESP. Y el proyecto está ingresando ahora en su segunda fase, de desarrollo del producto final.

De acuerdo con la bióloga Juliana Massimino Feres, investigadora responsable del proyecto, existen más de 350 especies de abejas brasileñas sin aguijón, cuya miel posee propiedades de aroma y sabor sumamente especiales. Tras trabajar en diversos proyectos científicos relacionados con la cadena de meliponicultura –tal el nombre que se le da a la cría abejas sin aguijón–, Massimino Feres se dio cuenta de que este tipo miel tenía potencial para el desarrollo de un producto de alto valor agregado.

“Al convivir con la cadena de la meliponicultura, se hacía evidente que el público estaba encantado con la miel de nuestras abejas nativas y sus subproductos; pero se trata de un recurso limitado, de alto valor y no reconocido por el mercado. Nos dimos cuenta de que era posible utilizar este recurso para elaborar un producto con valor agregado, atractivo para quienes trabajan con la producción. Por eso empezamos a pensar en la bebida espumante”, explica Massimino Feres.

En colaboración con su socio en Mirá, el también biólogo Tulio Marcos Nunes, la investigadora empezó entonces a estudiar las alternativas referentes al proceso fermentativo de la miel de abejas autóctonas y dio así el puntapié inicial hacia el desarrollo de la nueva bebida.

Según la investigadora, ya existen en el mercado algunas bebidas elaboradas con miel de abejas comunes, de la especie Apis mellifera. Pero las características de la miel de las abejas sin aguijón eran efectivamente muy especiales, y el éxito de la bebida fue grande desde las primeras pruebas.

“Empezamos a desarrollar el proceso de fermentación y realizamos pruebas preliminares de cata de la bebida con amigos. Y la misma mostraba potencial, pero con estas pruebas detectamos en el proceso los puntos frágiles científicamente. Entonces decidimos solicitar el apoyo del PIPE-FAPESP para superar los problemas inherentes a la fermentación, y pusimos en marcha la investigación de mercado referente al producto”, dice Massimino Feres.

De acuerdo con Nunes, en la etapa I del PIPE, desarrollada entre julio de 2020 y marzo de 2021, el objetivo consistía en minimizar la incertidumbre en relación con el producto. El primer paso, tras verificar si era viable fermentar la miel de abejas nativas sin aguijón, consistía en evaluar si el proceso redundaría en una bebida agradable y grata al paladar.

“Luego efectuamos una vasta caracterización química del producto, para saber de qué manera se comportarían los compuestos existentes en la miel en la bebida. Desarrollamos innumerables recetas y seleccionamos dos que arrojaron resultados sorprendentes con relación al sabor y al aroma. Confirmamos también que las sustancias presentes en la miel quedaron preservadas en la fórmula final, manteniendo las características de la materia prima”, afirma Nunes.

Ambos investigadores ya trabajaban con abejas nativas sin aguijón desde el comienzo de sus trayectorias y, desde hace cuatro años, se encuentran abocados al desarrollo de la fermentación de la miel de estas abejas. “Yo también ya tuve una cervecería familiar y de allí proviene mi experiencia con la fermentación”, comenta Nunes.

“Varios estudios anteriores ya habían demostrado la riqueza química y biológica de la miel de abejas autóctonas, pero la investigación estaba en mantillas. Por eso tuvimos que identificar y categorizar los compuestos con los cuales íbamos a trabajar”, explica Massimino Feres.

Según ella, su socio ya dominaba toda la estructura científica necesaria como para efectuar la caracterización química y microbiológica de los compuestos presentes en la miel antes y después de la fermentación. Mediante una colaboración con el profesor Norberto Peporine Lopes, investigador del Núcleo de Investigaciones en Productos Naturales y Sintéticos y de la Central de Espectrometría de Masas de Micromoléculas Orgánicas, de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo (USP), se llevó a cabo toda la investigación de base sobre esta rica materia prima.

“Constatamos que los flavonoides y antioxidantes presentes en la miel se mantuvieron en buena medida después de la fermentación. Y estos se encuentran presentes en la miel de abejas nativas sin aguijón en cantidades mucho mayores que en la miel de las abejas Apis mellifera”, compara Nunes.

También se evaluaron químicamente las sustancias volátiles existentes en la miel con el fin de caracterizar cuáles contaban con potencial para la obtención de aromas y sabores de interés. “Esas moléculas eran en gran medida iguales a las del vino blanco, lo que dota a la bebida de un aroma de piña y flores, por ejemplo”, dice Nunes.

Pruebas en campo y en la mesa

Teniendo en cuenta la realidad de la cadena productiva, los investigadores seleccionaron las abejas más disponibles y, dentro de ese grupo, las que producían una miel más agradable al paladar. Resultaron elegidas las especies mandaguari (Scaptotrigona postica), la angelita o yatey (Tetragonisca angustula) y la mandaçaia (Melipona quadrifasciata). Y entonces se intensificaron las pruebas de cata con el público.

“Para saber la reacción del público, había que testear y llegar a diversos consumidores finales, pero también había que tener acceso a los expertos. Tuvimos el apoyo de Paola Carosella [exconductora de la versión brasileña de la franquicia televisiva MasterChef], emprendedora del sector de alimentación, quien puso su equipo a disposición para realizar las pruebas de cata”, comenta Massimino Feres.

“Nuestra metodología incluía el desarrollo del producto con los clientes finales. Todo lo que se pone a prueba tiene un retorno del público, que se incorpora entonces, y esa información entra nuevamente al proceso de perfeccionamiento del producto, en sucesivos ciclos de aprendizaje”, dice Nunes. “Pretendemos testear estas bebidas en asociación con el llamado turismo de experimentación”, afirma.

Al trabajar con un producto que le brinda una nueva experiencia al público, los investigadores necesitaban un espacio de pruebas que tuviera la posibilidad de entablar un contacto presencial con el lugar de producción, en conexión con la tierra y la biodiversidad. El lugar elegido fue un espacio rural en la zona del Cerrado paulista, en el municipio de São Carlos, que también es sede de la fábrica destinada a la fermentación y la producción de miel.

“Allí el consumidor puede probar el producto en su contexto. Trabajamos con gente de un asentamiento local que ha venido desarrollando la materia prima con nosotros, aparte de otras comunidades, como las de remanentes de palenques”, afirma Massimino Feres.

Según Nunes, el producto no adquirirá una escala industrial muy grande, pero sí tendrá un gran potencial para fomentar proyectos sociales. “Desde el punto de vista de la conservación, la actividad de cría de abejas es regenerativa, y el bosque en pie constituye una necesidad para que el producto sea capaz de agregar valor”, explica.

Un producto de la sociobiodiversidad

De acuerdo con Massimino Feres, la opción a favor de una bebida espumante –tal como se los conoce a los vinos espumosos, con la presencia de dióxido de carbono obtenido mediante una segunda fermentación– se plasmó porque el buqué de la miel de abejas nativas posee un gusto residual bastante complejo. “Pero cuando lo asociamos con las burbujas, la riqueza de sensaciones se altera bastante y es posible explotar toda la sutileza de este tipo de producto. La miel de abejas autóctonas aporta mucho de una sensación floral”, explica la bióloga.

Debido a su propia formación, los socios de Mirá tenían interés en desarrollar un producto acorde con la conservación de la biodiversidad brasileña. Massimino Feres cursó su maestría y su doctorado en el área de genética y es experta en gestión ambiental. Y trabaja con conservación de recursos genéticos forestales, genética de poblaciones, ecología, biología reproductiva y meliponicultura. Aparte de su participación en Mirá, es socia fundadora de la empresa Heborá, que también opera con productos de abejas sin aguijón.

En tanto, Nunes, quien cuenta con un máster y un doctorado en entomología, trabaja en el área de conducta animal, bioquímica y desarrollo de productos de control biológico. Además de ser socio de Mirá, es socio fundador de Decoy Smart Control, una startup de biotecnología que desarrolla biodefensivos destinados al área de salud animal.

“Tenemos una mirada orientada hacia el desarrollo de productos económicamente importantes de la biodiversidad brasileña. La meliponicultura es una actividad que cae como anillo al dedo con esa finalidad. Es una actividad que requiere necesariamente de bosques preservados y de un medio ambiente sano para que las abejas produzcan”, dice Massimino Feres.

Según la investigadora, la producción de miel de abejas autóctonas también genera desarrollo social. “Muchas de las personas que llevan adelante esta actividad en los fondos de sus casas son mujeres, y eso constituye un factor importante de inclusión. De este modo, concretamos un aporte a las comunidades. Cuando existen subproductos que ellas pueden desarrollar, terminamos abarcando a todos los puntos focales de la cadena de la meliponicultura”, explica Massimino Feres.

Los próximos pasos

De acuerdo con la investigadora, el próximo paso, en la etapa siguiente del Programa PIPE-FAPESP, consiste en refinar la ciencia de la fermentación y escalar producto. “Este incremento de escala será acorde con la realidad del proyecto, en volúmenes de entre 200 o 400 litros. Esto será necesario para poder estudiar de qué manera se portará el producto en las góndolas, si habrá maduración u otros procesos”, afirma.

Uno de los retos para los investigadores consiste en establecer un criterio científico riguroso en la producción, con el fin de evitar problemas tales como los contaminantes u off-flavours, tal como se les denomina a los perfiles sensoriales indeseables en la bebida.

“La fermentación de la miel genera off-flavours, que son sustancias desagradables al paladar, y su corrección debe ser minuciosa. Estamos desarrollando alternativas naturales, pues no tendría sentido pasar por todo el proceso de producción de una bebida enteramente natural y tener al final un producto con correcciones químicas” dice Massimino Feres.

Otro desafío se refiere a la estandarización del producto, ya que la miel no es una materia prima uniforme: al contrario, varía de acuerdo con la zona en donde se la obtiene, el bioma en donde las abejas se insertan y la estación del año en que se la elaboró. Pero los investigadores estiman que podrán sacar réditos de estas características.

“Nuestra propuesta consiste en incorporar estas variaciones en términos de cosechas, lo que hará de este un producto aún más exclusivo. La idea es contar con pequeños lotes, cada uno con una variedad de características bastante peculiares”, afirma Nunes.

En términos de mercado, Mirá pretende disociar el concepto de sus espumantes del hidromiel, una bebida fermentada que también se elabora a base de miel. Según los investigadores, casi toda la producción brasileña de hidromiel se concreta con la miel de Apis mellifera. “Las pocas personas que conocen el hidromiel difícilmente han tenido buenas experiencias, por eso necesitamos desvincularlo de nuestro producto, que es totalmente distinto”, compara Massimino Feres.

“A partir de la misma materia prima podemos elaborar diversas bebidas diferentes. Hemos realizado algunas pruebas que resultaron en un vino blanco seco. Es posible también hacer un vino bastante seco, con bastante alcohol y gasificado, que se acerca mucho al brut, o al demi-sec. Podemos elaborarlo también con baja graduación alcohólica y bastante dulce. Nuestra opción por la bebida espumante constituye una diferencia y, al mismo tiempo, contamos con una amplia gama de posibilidades de nuevos productos”, sostiene Nunes.