Vegetales: ¿crudos o cocidos?

Estudios apuntan a evaluar el impacto de distintas técnicas de preparación de alimentos en cuanto al tenor de compuestos bioactivos con acción antioxidante

Por Karina Toledo  |  Agência FAPESP – ¿El acto de cocinar los vegetales conlleva necesariamente una reducción del tenor de compuestos bioactivos y de la actividad antioxidante? ¿Existe una forma de preparación ideal, capaz de preservar mejor las propiedades funcionales de esos alimentos?

Para dar respuesta a preguntas como éstas, se lleva adelante una serie de estudios con el apoyo de la FAPESP en el Instituto de Salud y Sociedad (ISS) de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), en Brasil, bajo la coordinación de la profesora Veridiana Vera de Rosso.

“La conclusión a la que arribamos hasta este momento indica que no existe una regla válida para todos los alimentos. Depende: si el compuesto es soluble en agua, como las antocianinas, por ejemplo, o si es liposoluble, como los carotenoides. De la forma de almacenamiento en el vegetal, que en el caso de carotenoides puede ser cristaloide, globular-tubular o de cristal líquido. Si está enlazado a otras moléculas, tales como proteínas, que son desnaturalizadas por el calor durante la preparación, lo cual puede facilitar la extracción. Depende también de la textura del alimento, y del tenor de agua y de fibras. No es posible decir que un determinado tipo de procesamiento es mejor para todos los vegetales, así como no se puede afirmar que es siempre mejor consumir los vegetales crudos”, sostuvo De Rosso.

En el trabajo más reciente, publicado en la revista Food Chemistry, el grupo investigó qué sucedía con tres tipos de sustancias antioxidantes presentes en la col y en el repollo morado cuando dichos vegetales eran sometidos a tres formas diferentes de preparación: cocción por inmersión en agua, cocción al vapor y sofrito.

“Seleccionamos las tres formas de preparación más comunes en Brasil y apuntamos a dejar los alimentos con la textura que sería agradable para la alimentación humana. Luego se realizó la extracción de los compuestos antioxidantes presentes en las muestras en el laboratorio”, explicó De Rosso.

En el caso de los carotenoides, que conforman un grupo representado por los pigmentos que van del amarillo al rojo, todas las formas de preparación desembocaron en una disminución significativa del tenor de compuestos bioactivos en la col, y la menos perjudicial fue la del sofrito. Mientras que la hoja cruda pesó 155 microgramos de carotenoides totales (se analizaron 19 sustancias distintas de ese tipo) por gramo de alimento (μg/g), la cifra cayó a 35 μg/g en la col cocida por inmersión, a 43 μg/g en la cocida al vapor y a 69 μg/g en el sofrito.

En el repollo morado, como el tenor de carotenoides es naturalmente bajo, la diferencia no fue significativa. Con relación a las antocianinas (pigmentos que van del rojo anaranjado al rojo vivo, el morado y el azul) del repollo, la cocción al vapor incluso favoreció la extracción de los compuestos en laboratorio, proporcionando un aumento significativo del tenor de esos compuestos.

De la hoja cruda fue posible obtener 23,9 miligramos de antocianinas (se analizaron seis sustancias distintas) por cada 100 gramos del vegetal (mg/100g). En el repollo cocido por inmersión esa cifra cayó a 14 mg/100g; en la cocción al vapor se registró un aumento que llegó a 28,9 mg/100g; y en el sofrito fue a 25 mg/100g.

“Como el repollo tiene un alto tenor de fibras, la extracción de los compuestos resulta más difícil cuando la hoja está cruda. La cocción al vapor ablandó el tejido, lo cual favoreció la extracción. Podemos inferir que lo propio sucede en nuestro organismo, es decir, la cocción hace que esos antioxidantes del repollo queden más biodisponibles en el proceso digestivo. Sin embargo, como las antocianinas son solubles en agua, debemos evitar la cocción por inmersión, pues se produce una gran pérdida durante el proceso”, explicó De Rosso.

El tercer tipo de sustancias antioxidantes analizado fue el de los compuestos fenólicos. En el caso del repollo, la cocción al vapor nuevamente aumentó la cantidad de sustancias extraídas en comparación a la hoja cruda, pasando de 49 mg/100g a 91,4 mg/100g. La cocción mediante inmersión la redujo a 23,6 mg/100g y el sofrito la elevó a 53,3 mg/100g. En tanto, en la col las tres formas de preparación generaron una merma en la cantidad de compuestos fenólicos extraída: en este caso, la cocción al vapor fue la más perjudicial (la disminución fue de 28,5 mg/100g en la hoja a 18,6 mg/100g) y el sofrito fue la que más preservó al nutriente (pasó a 26,9 mg/100g).

Acción antioxidante en las células

El siguiente paso consistió en analizar la actividad antioxidante de esos dos alimentos en cultivos de células, tanto en la forma cruda como con cocción vía inmersión, al vapor y en sofrito.

“Añadimos el extracto del alimento en el medio celular y esperamos alrededor de dos horas para que se metabolizase. Luego le agregamos al cultivo una sustancia generadora de radicales libres y también otra sustancia que reacciona en presencia de estos radicales libres que se forman y se vuelve fluorescente. Cuanto más capacidad tienen los antioxidantes de los alimentos para desactivar radicales libres, menos fluorescentes se vuelven las células”, comentó De Rosso.

Según la investigadora, en general la cocción al vapor fue la que mejor preservó la actividad antioxidante tanto en la col como en el repollo morado, aunque las tres formas de preparación mostraron una acción antioxidante significativa.

Los experimentos de los que se informa en Food Chemistry contribuyen para dilucidar algunos puntos que De Rosso y sus colaboradores ya habían apuntado con bajo nivel de evidencia en dos revisiones de literatura sobre el tema: una publicada en la revista Food Research International y otra que fue aceptada recientemente para su publicación en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

“En ambas revisiones analizamos alrededor de mil trabajos de la literatura científica y observamos una controversia enorme en los resultados. Podemos arribar a la conclusión de que los componentes se almacenan de modo diferente en cada matriz alimenticia, y eso determina si ésta es más o menos estable cuando se la somete a la cocción. Por ende, al utilizar la misma técnica de preparación, podemos obtener distintas respuestas para diferentes vegetales”, afirmó.